年糕經高溫殺菌后褐變影響品質,操作方式是關鍵
                      來源:admin 日期:2019-12-30 點擊:  字體:
                      寧波粳米水磨年糕是地方著名傳統特產,素有 “銀條”年糕之佳稱,具有口感爽滑、質地細膩、煮制不糊化等優良特性,深受老百姓喜愛,港澳同胞和國外華僑也十分愛吃。但寧波粳米水磨年糕殺菌保質問題長期沒有得到很好解決,尤其在夏季,保質期很短。高溫殺菌后年糕褐變嚴重,質量不穩定,影響粳米水磨年糕這一傳統食品的產業化發展。年糕經高溫殺菌鍋升溫,在100左右 會發生褐變(美拉德反應),不同種類的氨基酸比不同種類的糖類對加熱反應生成的香味特征更有顯著影響。同種氨基酸與不同種類的糖,產生的香氣也不同。在殺菌過程中如何避免褐變一直困擾著年糕生產企業,既能保持良好的品相又能延長其保質期,下面我們具體介紹一下具體方式。

                      首先是高溫殺菌鍋的選擇,食品企業根據其自身發展在選擇殺菌鍋的時候,往往會貪圖一時的價格便宜選擇殺菌鍋。市面上做殺菌鍋的企業琳瑯滿目,大大小小的企業參差不齊,其制作質量方面各不相同。選擇有壓力容器制造資質的企業購買殺菌鍋。

                      其次對于年糕的包裝形式可以選擇水浸式殺菌鍋,如果企業自身經濟允許可以選擇回轉式殺菌鍋或者搖擺式殺菌鍋,實驗證明殺菌過程中,產品快速移動可以有效避免褐變。今天我們就講一下普通靜止式殺菌鍋的一些操作方式;真空小包裝年糕的殺菌需要較長的時間,不同包裝規格年糕殺菌所需時間差異較大。靜止式殺菌鍋做的產品都會有不同程度的褐變,護色劑防止年糕褐變效果 由于高溫殺菌后年糕存在褐變現象,這種褐變一般認為是非酶褐變。其年糕企業可以根據自身產品,可以添加一部分護色劑。當然也可以改變一下殺菌溫度,盡量改變年糕殺菌后顏色。

                      最后介紹一下我公司通過實驗對年糕做的實驗數據。根據溫度和時間對年糕的影響,我們選擇了108℃、115℃和121℃三種溫度對年糕進行殺菌,并檢測了不同時間段的殺菌效果,結果表明,在三種殺菌溫度條件下,隨著時間的延長都可以達到商業無菌,它們達到商業無菌要求的最短時間分別是60min、40min、20min(表1)

                      在年糕的高溫殺菌實驗中發現,年糕在長時間殺菌后均會出現褐變現象,殺菌溫度越高,褐變越嚴重。為此,我們進行了實驗對比,結果表明108℃褐變相對較輕,115℃褐變發生在殺菌60℃以后,至80min趨于穩定,而121℃在殺菌60min以內極具褐變,以后趨于穩定。由此,殺菌溫度高低是影響年糕褐變的主要因素,殺菌時間對其影響則主要發生在80min以內階段(圖1),可見,適當降低殺菌溫度是減少年糕褐變的關鍵。此文就寫到這里,此文僅供參考。


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